SI AVVICINA IL TEMPO DEI FUNGHI !

Il titolo vuol essere un augurio affinchè l'ormai imminente stagione di raccolta sia ricca di soddisfazioni per tutti gli appassionati cercatori e per chi, pur non cercando i prelibati corpi fruttiferi, ne apprezza le ottime qualità organolettiche.

Alla luce di quanto scritto ritengo utile ripassare qualche cognizione basilare di micologia, affinchè si possa svolgere l'attività di ricerca coscienziosamente e consapevolmente, traendone il massimo della soddisfazione.

Nulla di particolarmente complesso, solo un breve compendio per cercare di entrare, in punta di piedi, nell'affascinante mondo della micologia.

 

Che cos'è un fungo?

 

Comunemente, con il nome di fungo, si intende un vegetale privo di clorofilla, che cresce sul terreno o su tronchi d'albero.

Quello che noi vediamo e raccogliamo è solo il corpo fruttifero destinato, come ogni altro frutto, alla riproduzione. La vera struttura vegetativa è nascosta nel terreno ed è formata dal micelio primario composto dalle ife germinate dalle spore disseminate dal corpo fruttifero cioè dal fungo stesso. Le ife sono dei filamenti molto fini che presentano un diametro di pochi millesimi di millimetro.

Il micelio è generalmente perenne, al contrario della maggior parte dei corpi fruttiferi, e ciò spiega perchè certi funghi si trovino sempre negli stessi posti. Va da sè che la difesa delle condizioni ambientali che consentono la vita del micelio è basilare per la crescita del corpo fruttifero.

Con il favore delle condizioni stagionali di temperatura e umidità, in alcune parti del micelio, le ife si intrecciano formando una sorta di bubbone subsferico che costituisce l'abbozzo del corpo fruttifero detto comunemente fungo. La crescita del fungo è rapida ma non così veloce come tanti credono (fig. 1).

Fig. 1

Un Boletus (genere a cui appartengono i rinomati Porcini) raggiunge il suo sviluppo massimo in un periodo variabile dai 5 ai 10 giorni.

Come accennato in precedenza, il fungo è un vegetale sprovvisto di clorofilla e quindi non è in grado di sintetizzare sostanza organica dal materiale inorganico. Questa caratteristica impone al fungo di procurarsi le sostanze organiche da altri organismi viventi (funghi parassiti) o da sostanze organiche in decomposizione (funghi saprofiti – fig.2).

Fig. 2

Oltre alle due categorie citate, esistono numerose specie fungine che vivono in simbiosi con vegetali a cui procurano sostanze nutritive di difficile approvvigionamento per il vegetale stesso. In questo caso si parla di simbiosi mutualistica tipica dei licheni che sono organismi composti da un'alga e un fungo. In essi il fungo avvolge l'alga, la protegge dall'eccessiva traspirazione e le fornisce sali minerali e acqua, mentre l'alga produce idrati di carbonio utilizzati anche dal fungo.

La simbiosi mutualistica che più interessa i raccoglitori di funghi è quella detta micorrizica che si verifica tra numerosi funghi superiori, ad esempio i Porcini, e molte essenze arboree. La micorriza è una piccola radichetta assorbente che viene compenetrata dal micelio del fungo simbionte. Così, grazie a questo stretto legame simbiontico, l'acqua e i sali minerali passano dal terreno alle radici dell'albero. L'aumentata superficie radicale (se così si può definire l'apporto del micelio) è di sicuro giovamento per l'albero che, in cambio di questo servigio, fornisce al fungo le sostanze che non può sintetizzare per mancanza di clorofilla (fig. 3).

Fig. 3

Molti dei nostri alberi posseggono micorrize che sono prodotte da Ascomiceti (Tartufi ecc.) o da Basidiomiceti (Amanite, Tricolomi, Russule, Lactari, Cortinari, Cantarelli o Gallinacci, Scleroderma e Boleti).

Ogni singola specie fungina micorriza una particolare essenza arborea (raramente poche essenze arboree) e ciò spiega il perchè essa si trovi sempre nei pressi delle stesse piante; quelle con cui stabilisce la simbiosi mutualistica.

 

Com'è fatto un fungo?

 

Premesso che descriveremo in questa sede i funghi che hanno un'importanza per il raccoglitore comune, (tralasceremo quindi i micromiceti e altre particolari forme di interesse prevalentemente micologico) vediamo quali sono le parti del corpo fruttifero, altrimenti detto carpoforo o ricettacolo.

La parte preponderante è, generalmente, il cappello che può presentare forme regolari (semisferica, convessa, pianoconvessa, imbutiforme, campanulata, ecc.) o irregolari (gibbosa, priva di gambo, ecc.), mentre negli Ascomiceti può somigliare ad una spugna o ad una coppa. Il cappello presenta una faccia superiore la cui colorazione varia in funzione della specie, dell'età, dell'ambiente e delle condizioni climatiche; ed una faccia inferiore provvista di lamelle (es. Agaricacee), di tubuli (es. Poliporacee) o di aculei (es. Idnacee). Le spore sono prodotte dalla faccia inferiore e da essa cadono sul substrato (terreno, sostanze marcescenti ecc.) dove, germinando, sviluppano l'intreccio miceliare. E' altresì da segnalare l'esistenza di alcune forme, dette resupinate, in cui la parte fertile è rivolta verso l'alto poichè la faccia inferiore è appoggiata al substrato.

Le spore fungine sono delle cellule microscopiche preposte alla diffusione della specie. La loro produzione è demandata al corpo fruttifero, generalmente alla faccia inferiore del cappello. Le spore sono in quantità enorme, poichè solo così è possibile assicurare la trasmissione della specie, visto che esse vengono diffuse dal vento e le probabilità che cadano in un punto adatto alla germinazione sono alquanto rare. I processi di formazione delle spore, il colore, la loro morfologia e le dimensioni sono molto variabili nei diversi gruppi di funghi tanto da costituire un importante elemento per la loro determinazione. La forma delle spore può essere: sferica, subsferica, ovoidale, fusiforme, cilindrica, ellissoidale, reniforme, diritta o arcuata, virgoliforme, gibbosa, angolosa, poligonale. L'ornamentazione delle spore può essere: reticolata, costata, tubercolata, aculeata, e le loro dimensioni variano, a seconda della specie, da mm 0,003 a mm 0,025.

Il cappello del fungo è normalmente sostenuto dal gambo che assume forme diverse a seconda della specie, esso può essere fusiforme, tortuoso, bulboso, dritto, conico, cilindrico, slanciato, tozzo, lungo o breve. L'interno del gambo può essere pieno o cavo e , rispetto al cappello, esso si colloca in posizione laterale, eccentrica o centrale. In molti funghi il gambo reca alla base la volva che altro non è se non il residuo dell'involucro, detto velo generale, che avvolgeva il fungo nei primi stadi dello sviluppo. La volva può avere forma di coppa o di guaina. Il velo parziale, visibile in alcune specie sulla faccia inferiore del cappello, è una membrana sottile che protegge l'apparato sporifero, detto imenio, e che si lacera per permettere la caduta delle spore quando il fungo è ancora in pieno sviluppo, lasciando sul gambo un anello membranoso.

 

La raccolta dei funghi

 

Pare superfluo ricordare che per raccogliere i funghi ci si debba recare in un bosco e quindi, per prima cosa, occorre comportarsi rispettosamente verso questa comunità di esseri viventi. La bellezza della natura non deve essere deturpata dall'intervento umano ma soltanto ammirata. Dalla natura noi possiamo prelevare ciò che è oggetto del nostro interesse, quindi anche i funghi, senza però causare danni irreparabili. Per ottenere ciò è sufficiente seguire alcuni criteri dettati dal buon senso e dall'esperienza.

Mi sento quasi ridicolo nel ripetere che non bisogna abbandonare immondizie, ne tantomeno lasciare tracce, come rami rotti o altro, che testimoniano la nostra stupidità. La natura è un patrimonio da lasciare ai nostri figli, comportiamoci bene!. Spero che il detto latino repetita iuvant serva a qualche cosa!

Prima di inoltrarci nel bosco è necessario curare l'abbigliamento che deve essere idoneo ad un'escursione in montagna. Particolare attenzione deve essere posta nella scelta delle calzature che devono assolutamente possedere una suola antiscivolo.

E' necessario poi un cesto rigido, dove riporre i funghi, che sia traforato per consentire l'aerazione del contenuto e la dispersione delle spore. Utile anche un temperino adatto alla pulitura sommaria del raccolto.

Di non minore importanza, onde evitare sanzioni pecuniarie, è il cosiddetto “tesserino” che abilita alla ricerca dei funghi su di un determinato territorio. Per quanto concerne il rilascio del medesimo si rimanda agli uffici preposti.

Sintetizziamo ora per punti le principali norme per una corretta raccolta dei funghi:

  1. Non raccogliere i funghi subito dopo le piogge poichè sono inzuppati d'acqua e quindi insipidi.
  2. Raccogliere esemplari integri in cui non siano iniziati processi di decomposizione che sviluppano sostanze tossiche.
  3. Asportare il fungo dal terreno senza tagliarlo alla base o strapparlo. Bisogna staccarlo con delicatezza compiendo, se necessaria, una leggera torsione. Questo per preservare il micelio.
  4. Utilizzare, per riporre i funghi, un contenitore rigido e ben aerato. Non utilizzare sacchetti di plastica perchè, in un ambiente umido e povero di ossigeno, come l'interno del sacchetto, i funghi si alterano e, dopo l'ingestione, possono causare disturbi gastrointestinali.
  5. Le specie ben conosciute devono essere pulite in loco dagli eventuali frammenti di terra o altro, e private delle parti non commestibili. Quelle di non certa determinazione devono essere raccolte integralmente, per consentirne l'identificazione, e riposte in uno scomparto separato dello stesso cesto, oppure in un altro cesto, per evitare contaminazioni.
  6. I funghi non raccolti, di qualsiasi specie siano, non devono essere bastonati, calpestati o distrutti perchè servono all'equilibrio biologico del bosco.

Bene!, ultimate queste pratiche possiamo finalmente incamminarci e, seguendo le poche norme per la raccolta, provare l'emozione di trovare i funghi e, perchè no, anche il gusto di mangiarli (fig. 4).

Fig. 4

 

Pregiudizi e credenze

 

Le false credenze che circondano il mondo della micologia sono moltissime e spesso mettono a repentaglio la vita di persone ignare che confidano in esse.

Chiariamo subito che non è vero che i funghi velenosi non sono mangiati da lumache o insetti, anzi, alcune specie mortali, come l'Amanita phalloides e l'Amanita pantherina (fig. 5),

Fig. 5

sono ricercate da questi animali per cibarsene.

Alcune persone pensano che un fungo commestibile diventi velenoso solo perchè toccato da vipere o cresciuto nelle adiacenze di residui ferrosi arrugginiti, nulla di più falso, la specie è sempre la stessa e non varia per nessun motivo in tempi così brevi. Altrettanto falsa è la credenza che i funghi che si scuriscono al taglio siano velenosi; come priva di senso è la superstizione che consiglia di porre nel recipiente di cottura un oggetto d'argento o di stagno, oppure dell'aglio, o delle cipolle, o del prezzemolo, o della mollica di pane o altro ancora; queste rudimentali cartine di tornasole dovrebbero cambiare colore se i funghi sono velenosi!, non è assolutamente vero!!!

In alcune località si pensa che, il veleno contenuto nei funghi sia in grado di far coagulare il latte e l'albume dell'uovo, credenza, anche questa, senza alcun fondamento scientifico.

Assurda e pericolosa è l'usanza di testare i funghi dandoli in pasto ad animali domestici. Prescindendo dalla scarsa considerazione della vita che si dimostra; i gatti e i cani possono presentare una resistenza a determinati veleni ben diversa da quella umana e quindi, ammettendo che il veleno faccia effetto sull'animale, in alcuni casi occorre attendere almeno 3 giorni per verificarne gli effetti. Sembrano un po' troppi se non vogliamo cibarci di funghi già alterati, cioè marci per intenderci. Fidandoci di tempistiche inferiori rischiamo di morire prima noi e poi l'animale cavia. Si tenga altresì presente che i veleni fungini più pericolosi non danno sintomi d'intossicazione nelle prime ore dopo l'ingestione ma solo dopo un tempo più lungo.

La distinzione tra funghi eduli e tossici non può essere basata su caratteristiche organolettiche (profumo, gusto, colore), esistono funghi velenosi che hanno un buon profumo e, a detta degli intossicati, anche un buon sapore, mentre se ne conoscono specie commestibili con odore sgradevole e sapore amaro, acre e pepato.

Bisogna ancora evidenziare che l'essiccamento e la bollitura con aceto, sale o altro, non servono allo scopo di svelenire i funghi, anzi, alcuni principi tossici possono concentrarsi durante l'essiccamento. La bollitura, in taluni casi, può ridurre il grado di tossicità come, del resto, la cottura in genere.

A questo punto risulta evidente che l'unico metodo per distinguere i funghi mangerecci da quelli tossici è la conoscenza delle singole specie basata sulle caratteristiche botaniche. Evitiamo quindi di raccogliere qualsiasi fungo che non conosciamo con certezza, limitando la nostra raccolta a quelle specie che ci garantiscono una sicura alimentazione.

In ogni caso dubbioso è utile (direi indispensabile) rivolgersi agli uffici micologici predisposti alla verifica delle specie raccolte. Qui esperti micologi potranno dare utili consigli e selezionare il raccolto (fig. 6).

Fig. 6

 

L'aspetto nutrizionale dei funghi

 

Il consumo alimentare dei funghi è diffuso in tutti i popoli e consente un apporto di sostanze nutritive e vitaminiche non comunemente reperibile in altri alimenti. E' falso quindi pensare che il fungo sia un alimento voluttuario privo di importanza, esso riveste un ruolo nell'apporto delle sostanze metabolizzate dal nostro organismo.

Componente principale dei funghi è l'acqua, essa può variare dal 90 – 92 % del Prataiolo coltivato al 78 – 79 % del Tartufo bianco. I Porcini e la grande maggioranza dei funghi comunemente consumati, contiene circa l'88 % di acqua; mentre i funghi secchi ne hanno ancora l'11 – 12 %.

Tra i sali minerali presenti nei funghi che rivestono un certa importanza per l'alimentazione umana, ricordiamo il fosforo che, sotto forma di metafosfati dell'acido nucleinico, è abbondante (fig. 7).

Fig. 7

Scarse sono le sostanze grasse presenti nei funghi, variano dallo 0,2 all'1 %, determinando un'importanza scarsa per quanto riguarda l'apporto calorico fornito (fig. 8).

Fig. 8

La presenza di carboidrati assimilabili dal nostro organismo, si aggira attorno al 2 % nel Prataiolo coltivato, all'11 – 14 % nel Tartufo e al 5 % nel Porcino (valori riferiti al peso fresco). Tra i carboidrati più rappresentativi ricordiamo il mannitolo, gli zuccheri, le frazioni emicellulose e gli acidi uronoci. Il contenuto in carboidrati assimilabili, nei funghi freschi, è pari all'incirca a quello della carne d'agnello e del latte. Esistono poi nei funghi dei carboidrati non usufruibili dal nostro corpo, fra questi ricordiamo la micosina (o micocellulosa). In totale questi carboidrati non assimilabili raggiungono concentrazioni variabili dallo 0,9 al 3 % in peso fresco.

Le proteine sono presenti nei funghi in percentuali, riferite al peso fresco, che possono variare dall'1.3 % (Manine) all' 8,8 % (Tartufi); i funghi comunemente appetiti ne contengono il 3,5 %, mentre quelli secchi oscillano dal 9 % al 50 %. Le principali proteine rintracciabili nel corpo fruttifero fungino sono ricche di isoleucina, treonina e lisina; esse contengono aminoacidi essenziali la cui presenza percentuale è stranamente simile a quella del latte e dell'albume d'uovo.

Le vitamine assimilabili dai funghi sono molte e di notevole importanza; basti ricordare per tutte la vitamina PP (nicotinamide o niacina), indispensabile per la formazione dei globuli rossi, per le funzionalità della cute, dell'esofago e del sistema nervoso. Essa è presente nei funghi in quantità tale da farli diventare l'alimento più ricco di questa vitamina (fig. 9).

Fig. 9

Da quanto scritto si evidenzia che l'apporto calorico, proteico e vitaminico dei funghi non è irrilevante sia sotto l'aspetto qualitativo che quantitativo. L'uso del fungo a scopo alimentare ha quindi un peso non trascurabile sulla nostra dieta.

 

Avvelenamento da funghi

 

Passiamo alle dolenti note.

L'azione velenifera dei funghi è molto complessa ed ancora oggi non del tutto chiara. Possiamo comunque riunire queste sintomatologie in gruppi con caratteristiche simili:

  • Sindrome falloidinica – E' dovuta ad Amanita phalloides, A. virosa, A. verna. I primi sintomi compaiono dopo 10 – 48 ore dall'ingestione (raramente prima, 6 – 8 ore). Essi consistono in vomito, forti dolori gastrici, coliche intestinali (feci diarroiche), elevata sudorazione, disidratazione pronunciata, cianosi, ipotermia e pallore cadaverico.
  • Sindrome parafalloidinica – E' dovuta ad alcune Lepiota di piccole dimensioni come L. helveola. I sintomi sono del tutto simili a quelli della sindrome falloidinica anche se il principio velenoso non è lo stesso.
  • Sindrome muscarinica – E' dovuta ad Amanita muscaria, A. pantherina, Clitocybe rivulosa, C. dealbata, C. cerussata, C. pithyophila, C. phyllophila, Russula emetica, Hebeloma fastibile e a tutte le Inocybe. I sintomi rilevabili sono: dispnea, vomito, peristaltismo accentuato, lacrimazione, abbondante salivazione, alterazioni visive, bradicardia, tremore alle estremità, elevata sudorazione, restringimento della pupilla e senso di freddo.
  • Sindrome giromitriana – La causa di questa sindrome è principalmente Gyromitra esculenta, ma essa è causata anche da altri Discomiceti. I primi sintomi compaiono tardivamente e consistono in colorito giallognolo, presenza di emoglobina nelle urine (emoglobinuria), vomito, diarrea con tracce di sangue, sonnolenza, contrazioni di tipo tetanico e, nei casi gravi, si può configurare lo stato comatoso.
  • Sindrome coprinica – Pochi funghi provocano questa sindrome, tra questi ricordiamo il Coprinus atramentarius. La sintomatologia si configura con vasodilatazione facciale, agitazione, tachicardia, ronzio alle orecchie, freddo e disturbi gastrointestinali. E' opportuno tener presente che non tutte le persone sono sensibili al principio tossico, il quale, essendo solubile in alcool, può non dare alcun sintomo se ingerito senza l'abbinamento con bevande alcoliche.
  • Sindrome da funghi crudi – Il consumo di funghi crudi appartenenti ai Discomiceti (Morchelle, Elvelle, Pezize) e ad alcuni altri gruppi, può provocare disturbi gastrointestinali, nausea, vertigine, sudorazione.
  • Sindrome gastrointestinale – In questo gruppo sono considerati i funghi che danno problemi riguardanti elusivamente l'apparato gastrointestinale. Essi sono numerosi (Entoloma lividum, Tricholoma tigrinum, Psalliota xanthoderma, Clitocybe olearia ecc.) e di rado procurano la morte. I sintomi sono vomito, diarrea e coliche intense.

La complessità della tossicologia fungina non consente di consigliare un rimedio di pronto soccorso valido per ogni tipo di sindrome; occorre che, ai primi sintomi, si contatti urgentemente un medico.

Per concludere

Ma torniamo alla realtà per chiudere queste quattro righe sui funghi. Tralascio volutamente gli aspetti gastronomici che sono di facile reperibilità. Non c'è ricettario che non proponga piatti a base di funghi ed è quindi molto facile sbizzarrirsi in preparazioni più o meno complicate. Personalmente amo la semplicità: cosa c'è di meglio di un superbo risotto ai funghi e una frittura di Porcini, il tutto innaffiato da un buon bicchiere di vino rosso? Un breve cenno all'aspetto estetico dei funghi è doveroso. Il colore e la forma dei corpi fruttiferi di questi vegetali lasciano talvolta, come si suol dire, a bocca aperta. La varietà delle forme non conosce limiti e, in alcuni casi, ci propone delle vere e proprie meraviglie (fig. 10).

Fig. 10I colori coprono l'intero spettro del visibile e, punteggiando il sottobosco, animano le nostre passeggiate. Imbattendosi nell'Amanita muscaria (fig. 11)

Fig. 11il pensiero vola lontano dove gnomi dei boschi, sotto quei rossi ombrelli puntinati di bianco, vivono sereni immersi nel loro magico mondo.

MATERIALE FOTOGRAFICO ALLEGATO

 

Fig. 1 – Fotoarchivio / Foto-Tavole naturalistiche / Botanica / Crittogame / Funghi / Basidiomiceti / Crescita fungo 01 – 03 – 04 – 08 [composizione delle 4 foto]

Fig. 2 – Fotoarchivio / Foto-Tavole naturalistiche / Botanica / Crittogame / Funghi / Basidiomiceti / Coriolus versicolor (001)

Fig. 3 – Fotoarchivio / Foto-Tavole naturalistiche / Botanica / Crittogame / Funghi / Basidiomiceti / Boletus edulis (005)

Fig. 4 – Fotoarchivio / Foto-Tavole naturalistiche / Botanica / Crittogame / Funghi / Basidiomiceti / Lepiota procera (001)

Fig. 5 – Fotoarchivio / Foto-Tavole naturalistiche / Botanica / Crittogame / Funghi / Basidiomiceti / Amanita pantherina (002)

Fig. 6 – Fotoarchivio / Foto-Tavole naturalistiche / Botanica / Crittogame / Funghi / Basidiomiceti / Coprinus comatus (001)

Fig. 7 – Fotoarchivio / Foto-immagini articoli / G.A.N.V / Funghi / Fig. 7 [Sali]

Fig. 8 – Fotoarchivio / Foto-immagini articoli / G.A.N.V / Funghi / Fig. 8 [Apporto Calorico]

Fig. 9 – Fotoarchivio / Foto-immagini articoli / G.A.N.V / Funghi / Fig. 9 [Vitamine]

Fig. 10 – Fotoarchivio / Foto-Tavole naturalistiche / Botanica / Crittogame / Funghi / Basidiomiceti / Clathrus archeri (001)

Fig. 11 – Fotoarchivio / Foto-immagini articoli / G.A.N.V / Funghi / Fig. 11 [Amanita muscaria, Immagine tratta da Internet e rielaborata]

Giovanni Visetti

4 commenti
  1. bruno
    bruno dice:

    Un grazie a Visetti per il materiale che mette a disposizione di tutti. Come sempre arriva al momento giusto il pezzo che ci porta a conoscenza di alcuni funghi che si possono trovare sul nostro territorio, qualcuno, specialmente i valtorresi di nascita , prenderà questo articolo come cosa risaputa ma ad altri da alcune indicazioni di massima su cosa si possa trovare.

    Rispondi
    • Giovanni Visetti
      Giovanni Visetti dice:

      Grazie Bruno per il benevolo commento. Mi pare che tu abbia colto proprio nel segno; l’intenzione non è quella di spiegare ai “Bulaje” come cercare i funghi (sono loro che dovrebbero spiegarlo a me!) ma di esporre ai più cosa sono questi frutti dei nostri boschi.

      Rispondi
  2. anna
    anna dice:

    Grazie Giovanni però hai dimenticato di indicarci i luoghi precisi dove trovarli a Valle, è il solito segreto del fungaiolo?

    Rispondi
    • Giovanni Visetti
      Giovanni Visetti dice:

      No Anna. Come ho scritto a Bruno sono i “Bulaje” che dovrebbero spiegarlo a me dove trovarli! Io non sono un cercatore di funghi ma solo un volenteroso assaggiatore!!!!!

      Rispondi

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